Il sistema HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Point, analisi dei rischi e controllo dei punti critici) è considerato un utile mezzo per gli operatori del settore alimentare per controllare i pericoli che potrebbero presentarsi negli alimenti.
L’HACCP è un sistema scientifico che permette di prevenire i potenziali problemi di sicurezza alimentare anticipando i rischi di tipo biologico, chimico o fisico, applicando appropriati metodi di misura.
Il sistema HACCP si applica a tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti, compresa la produzione primaria, nonché alle esportazioni, al fine di garantire alimenti salubri, ossia alimenti idonei al consumo umano dal punto di vista igienico.
Il sistema HACCP si basa su 7 principi:
- Identificazione dei rischi potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi ed identificazione delle misure preventive per il loro controllo.
- Determinazione dei punti, delle procedure e delle tappe operative che possono essere controllati al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro probabilità di verificarsi (punti critici di controllo CCP).
- Determinazione dei limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo.
- Definizione di un sistema di monitoraggio in grado di assicurare il controllo dei CCP mediante test e/o osservazioni programmate.
- Definizione di azioni correttive da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo.
- Definizione di procedure per la verifica che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente (includendo prove supplementari e procedure di conferma).
- Definizione della documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazione.
Il manuale di autocontrollo alimentare definisce le norme generali e specifiche sulle misure igieniche e i controlli necessari al fine di garantire la sicurezza delle attività interne che intervengono sul sistema di produzione. Questo manuale si pone come obiettivo l’eliminazione dei rischi di natura microbiologica, chimica e fisica per la salute del consumatore che possono essere legati ai processi di immagazzinamento, conservazione, manipolazione e preparazione dei prodotti alimentari.
La metodologia adottata al fine di soddisfare gli obiettivi sopra riportati fa riferimento ai principi del sistema HACCP come richiesto dal D.Lgs, 193/03.